« De la dope, des chaussettes, des caleçons, des cigarettes, cent vingt litres de bière pour huit artistes, des quantités impressionnantes d’alcool fort, il y a vingt ans, les demandes sur les riders étaient parfois extravagantes », se souvient Jean-Michel Dupas, programmateur musique à Stereolux, scène de musiques actuelles de Nantes, et au festival du Printemps de Bourges. Le bio augmente la facture Si « le bon sens » reprenait le dessus et que « des petits bras de fer » étaient engagés pour refuser les dérives, vingt ans après, les demandes des artistes sont-elles toujours un casse-tête pour les organisateurs ? « Avec le 100 % végan, le sans gluten, le vin naturel, cela devient parfois l’enfer, surtout que certaines salles doivent faire des kilomètres pour répondre à ces exigences, ce qui ne limite pas l’empreinte carbone, bien au contraire ! », constate Jean-Michel Dupas. Il estime que l’augmentation des dépenses de catering se chiffre entre 10 % et 15 % depuis la conversion au bio. Mais, avec l’inflation des produits alimentaires et la flambée des factures énergétiques, ce budget est-il en train de devenir une variable d’ajustement ? Suppression de la viande rouge, diminution des portions de fromage, du choix de desserts, certains aliments ont totalement disparu des menus dans les cuisines des salles de spectacles.
Même constat pour les traiteurs dans l’événementiel : « Nous devons revoir notre choix de produits, car nous sommes passés en moyenne de 2,5 euros par repas à 4 euros pour les festivals », constate Thomas Paugam, chef cuisinier de La sourcellerie, à Varen (Tarn-et-Garonne). Il confirme que « la négociation sur des repas s’est considérablement tendue depuis le début de l’année ». Pour réduire les coûts, certains organisateurs expérimentent depuis quelques mois les menus standards (deux propositions de repas dont l’un végétarien). Une solution plus économique et moins contraignante qui pourrait se généraliser estime Jean-Michel Dupas. Mais, même si « les lignes commencent à bouger » et que cette alternative pourrait s’étendre à d’autres salles, les organisateurs de spectacles doivent également faire face à une pénurie de personnel. Avec le travail en heures décalées, les horaires de nuit et les conditions de travail parfois contraignantes, le spectacle vivant n’est pas épargné par les fortes tensions qui pèsent sur les métiers de la restauration.
Arzelle Caron
En partenariat avec La Lettre du Spectacle n°545
Légende photo : Le catering de l’Été de Vaour (1er au 6 août 2023) dans le Tarn
Crédit photo : D. R.
